炒疙瘩动作北京的保守清真小吃，无数人并不生僻，我对此也是情有独钟，炒患上焦黄喷香的面疙瘩，配上肉丁、虾肉和蔬菜，色泽迷人，进口筋道，越嚼越香，使人欲罢不行。
采访北京小吃泰斗陈连生
动作一个有搜寻的吃货，自然要探求美食背面的文化与汗青，究查一下炒疙瘩的前生此生。日前，我在回族作家李士杰老师的推荐下，有幸拜望了小吃泰斗陈连生老师，听陈老讲述炒疙瘩背面的遗闻，无数十年的风云过从，更有几代勤行人的传承，深感一路小吃味道很久。
谁首创了炒疙瘩，和穆桂英有什么联络
陈连生老师特殊带来了他编辑的美食画册《食之雅韵》，这本书籍堪称是北京小吃的可贵写照，每一页一诗一图，美食与诗意融合，平添雅趣。我翻到了炒疙瘩这一页，只见上头的题诗是“数载蜉蝣客燕京，每一餐牢记穆桂英。寄语她家女呼喊，可曾亲手去调羹。”
陈老默示，这首诗是在华夏书籍店的文件书中缮写的，说的恰是炒疙瘩的滥觞，这首诗有些使人忧愁，炒疙瘩和和穆桂英有什么联络呢？
通过查证，这首诗是民国期间的书籍法家韩毅所作，这说的并非是穆桂英领着女亲兵们开餐馆，而是指民国初年虎坊桥一带姓穆的母女俩，创造清真餐馆“广福馆”的景遇。
陈连生老师聊北京小吃
陈老的《北京小吃》一书籍细致道出了炒疙瘩的来由。广福馆本是一家切面铺，小店的交易向来不错，光阴长了，有些老顾客未免想换换样儿。母女俩遵循顾客的发起，先是将面揪成骰子般年夜小的疙瘩，煮熟后捞出拌酱吃，以为不够味儿，又加黄酱和肉丝、掐菜(去掉头尾的绿豆芽 )、芽豆炒着吃，风味便有些分别。经屡屡调度，主食与炒菜统筹的炒疙瘩开端失败，并获得顾客认可。今后又赓续钻研，并在配料上一再举行鼎新，终归使炒疙瘩自成系统。当年，《实报》等报纸副刊以“揪疙瘩”之名举行传播介绍，广福馆遂声名鹊起。
广福馆地处臧家桥胡同南口，居堂子胡同、韩家潭、五道庙、杨梅竹斜街等五条路的交汇处，仿佛一座寨子扼守要冲。店中本无男性，女店东恰又姓穆，于是顾客便戏称广福馆为“穆家寨”(又叫“穆柯寨”)，东主自然被冠以“穆桂英”的雅号。偶尔间，穆家寨炒疙瘩声名年夜振，后天3晚上原名“广福馆”反倒不常被人叫起了。
炒疙瘩的声名竟然还吸收了众多到琉璃厂逛的文假名明天2下午流，大师逛完琉璃厂都舒服来“穆家寨”吃炒疙瘩。以是，才有了书籍法名家在吃完炒疙瘩后即兴题诗的这段美谈。张恨水描绘老北京生计的故事《春明别史》中还写到了穆家寨，由此而见名气呼呼之盛。
首都炒疙瘩第一店，恩元居的盛衰旧事
提及首都炒疙瘩哪家最出名，无数人会说紫光园，殊不知曾有一家老牌号在首都炒疙瘩界独占鳌头无数年，陈老默示，当年最出名的要数一家叫做恩元居的饭店，炒疙瘩尽管是穆家寨首创的，但是传承无人，炒疙瘩能宣扬于今，必必要提一提恩元居，他从十几岁起，即是何处的常客。
恩元居独创人马东峰一家
据陈老讲，恩元居的独创人马东峰、马东海哥俩是河间人，在广福馆学会了炒疙瘩，1933年在年夜礼纱帽胡同开了恩元居，主营炒疙瘩，河间爆肉，恩元居为什么这样受欢送呢？因为他们在平昔福元馆炒疙瘩的基本上做了鼎新，不光种类更多，配菜也更讲究了。
恩元居的炒疙瘩精益求精，独门秘诀除疙瘩煮熟后放到冷水里“拔”一下除外，还将平昔用黄酱炒改成用酱油，有效地增加了煳锅。种类也减少了虾仁、三鲜、鸡丁等多种口胃，更加是被称为“盖被卧”的木须炒，脱胎于老北京春饼的配菜，下面是掐菜、芽豆等，最上头用摊鸡蛋盖住。夏季退出菠菜、蒜黄、青豆、芽豆、黄瓜丁；冬季改用青豆、芽豆、黄瓜丁、青蒜等应时配料，口感分明，香而不腻。
陈老回顾，上世纪50年头，他们几个不到20岁的小年青每一逢停顿日就骑上自行车结伙出去玩，每一次玩回顾必须来恩元居，一人一盘炒疙瘩，两扎啤酒，几近每一周这样。“因为主副合一，点个炒疙瘩，再来一碗不要钱的面汤，原汤化原食，味美价廉。”陈老说。
恩元居起初的运气怎样呢？质料显现，1956年公私团结后它从属于宣武区饮食效劳公司，由于后继无人盘算惨澹，于上世纪90年头末消灭了。2006年轻北京小吃协会动员人侯嘉老师自动找到了马家前人，但愿从头突起恩元居老品牌，恩元居退出了老北京保守小吃协会，并在什刹海“九门小吃”内乱起头了盘算，可是比年再度消灭，方今行家点评网上仍旧查不到这家饭店牌号。
吃和做都有讲究，手工疙瘩而今难探求
陈老自家吃的炒疙瘩，配搭醋、蒜、咸菜和面汤
陈老在《北京小吃》一书籍中特殊介绍了炒疙瘩的作法，有兴致的或者照着这个一试：选上乘精利剑面，加净水揉匀，直至面团平滑、软硬适中，再将面团擀至 1.5厘米厚，而后切成 1.5 厘米宽的条，略搓，揪出黄豆粒般年夜小均匀的面疙瘩。随揪随撒干面，最初用手将揪出的疙瘩在案板上滑动并轻轻按压，使其略呈扁圆。用滚水煮熟捞出，放入冷水中冲浸3到5分钟，不可久泡。炒制时，用鲜美的牛、羊肉切丝煸炒，再倒入浸泡过的疙瘩，退出香油炒至油亮金黄。再今天1早上凭据分别季候配上蒜苗、黄瓜丁、芽豆、青豆、菠菜等蔬菜，淋上明油，便可出锅。
陈老默示，炒疙瘩的秘诀是“素中荤”，不肉欠好吃，肉多了就形成炒三丁。油少了易煳锅，也不香油多了腻，且糊嘴。别看说的浅显，真要炒，也患上下一番工夫。
素炒疙瘩
陈老还特殊领导，吃炒疙瘩首要是趁热，别等凉了。面筋质含量高，凉吃欠好嚼，也困难伤胃。吃炒疙瘩最好就一碗热汤。夏天配木须汤，冬季改酸辣汤，干稀配搭，变更口胃。
陈老还提及当年记忆更加深的事，他所见恩元居都是手工揪疙瘩，“饭店里间很年夜，年夜案子边坐着8个主妇对着揪，揪结局煮，夏天过凉水，冬季过温水，随煮随炒随卖，吃起来更加筋道。”当年陈老吃的手揪疙瘩为扁圆形，云豆年夜小，目今天我们吃的炒疙瘩更小也更圆，这是为什么呢？
“1958年首创了疙瘩机，雷同于绞肉机，无非眼儿要年夜些，起初根本饭店都用疙瘩机代替手工揪疙瘩了。”陈老对此很是圆满，因为疙瘩机做出的疙瘩相比于手揪的，筋道的认为相差甚远。更有甚者，当前有些店家卖疙瘩迟延煮好，在水里泡半天，都浆糊了，卖的空儿用油炸，“何如炸都不筋道了，拥有了炒疙瘩的风味。”陈老笑道，遇到这类就别“讲究”了，只能“马虎”了。
炒疙瘩这一路风味专有的北京保守小吃，走过近百年，阅历了盛衰沉浮与变化，而今还留在老人民的餐桌上，也是一种口福了。
（原标题：炒疙瘩是穆桂英首创的？ 听小吃泰斗讲一段美食背面的京华烟云）
根源：北京日报客户端
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